第一章

 

一.食堂廚房設計說(shuō)明-功能間的說(shuō)明。

 

　　食堂廚房包括很多功能間，包括：粗加工區、精加工區、副食加工室、主食加工室等序六、下面金陽(yáng)光小編從功能間給您介紹一下督刚。

 

1.粗加工間：主要是原料的初始處理、葉類(lèi)蔬菜的清潔廉衫、根莖類(lèi)蔬菜的去皮切塊、室內保持三個(gè)以上的水池数尿，便于清洗节沦。要維持足夠的臨時(shí)儲藏架，以便將清洗過(guò)的蔬菜暫時(shí)存放起來(lái)游盲。

 

2.食堂廚房的大小分類(lèi):中型廚房,中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設計芹橡，綜合布局塔橡。大型廚房:是指生產(chǎn)規模大才牧、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間每访、提供餐位在1500個(gè)以上的飯店仗哨，大多設有大型廚房鸦概。這種大型廚房它玷，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調一致，承擔飯店大規模的生產(chǎn)出品工作纯命。 

 

第二章：

 

一、廚房設備平面擺設設計原則

 

（1）食物及用具制作，存放時(shí)應做到生、熟分開(kāi)，臟物與清潔物分開(kāi)、冷、熱分開(kāi)，有專(zhuān)門(mén)的餐具消毒，抹布用具

 

（2）燃油攻肆、燃氣調壓施掏、開(kāi)關(guān)站有明顯標簽表明與操作區分開(kāi)，并配備相應的消防設備設施提醒事故警示語(yǔ)誓梦。

 

（3）高于300℃管道與易燃物粗距≥0.6M静膀。

 

（4）未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口要高于附近高度峰值建筑物0.6M。

 

二拔籽、應充分利用原有裝置灭丝、設施们何、地形，使各分區擁有合理空間，視野開(kāi)闊，走道暢通方便管理。

 

三、應充分了解用戶(hù)既定菜式、安排、布置均以此為設計。

 

 四浩出、食堂廚房設計需要掌握的一手有效資料域醇、有土建圖相關(guān)圖

 

 1团搞、用戶(hù)既定菜式和進(jìn)餐人數析恢，這是平面布置設計的主要依據箭堆，根據此可確定主要設備、數量催亦、型號婴渡。

 

2狭鳖、用戶(hù)可供應能源：如鍋爐蒸氣者妆，柴油，煤氣悲幅、天然氣種類(lèi)正脸，電源（220V/380V）

 

3赌拒、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

 

4、用戶(hù)的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機定位等。

 

5、側面了解客戶(hù)預算情況，在有限的預算進(jìn)行合理人性的設計。

 

　　廚房設計應以流程合理，人員事故诫汇，方便實(shí)用，減少重復勞動(dòng)侈浸，提供較好廚師工作環(huán)境為原則骑祟，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間芭是，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)帆阳，增加不安全性，更不用一味追求氣派漂亮，造型花哨。

 

　　現在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設計效果圖整齊勃撼、買(mǎi)設備看樣品光重外表，結果買(mǎi)回的設備板太薄酪密、質(zhì)太輕杜域，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌全肮，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎乱酥，功能超前要嘿，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩烦仇、升降傳菜梯等等淡厦。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)苟瓷，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的舌界。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調節嘁扼、好控制，適合于旺火速成的粵菜烹制拒担。可現在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚菜统步、海派菜或者杭州菜的菜館，陜菜份爹，仍選配廣灶著(zhù)實(shí)為難了不少廚師乡括。殊不知，淮揚菜擅長(cháng)燉哗脖、燜、煨、海派菜濃油赤醬腥幻，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味拾氓、質(zhì)地難以地道，而且對燃料惨好、廚師勞動(dòng)力的浪費也是驚人的。情況之三诉濒，只要是提到廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊迅筷，就無(wú)節制地擴大面積，拓展空間碍图。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行多次分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)冀远，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離津贩，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生事故隱患。